1、淀粉与生粉的区别：生粉(即太白粉)，又称豆粉、荸荠，是用蚕豆或荸荠制成的。生粉用途广泛。它可以用作烹饪的调料，作为凉粉，和用于摊薄煎饼。主要用于肉类原料的上浆和钩挂等。在中餐中，它是指淀粉，而在炒菜中，它用于增稠和上浆等。种类很多，比如红薯淀粉、川菜用的水豆粉、玉米淀粉等。生粉就是淀粉，种类很多，一般是指玉米淀粉。
2、它是淀粉葡萄糖的高分子聚合物，水解成二糖时是麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种类型：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有几百个葡萄糖单位，支链淀粉含有几千个葡萄糖单位。天然淀粉中约22% ~ 26%为直链淀粉，可溶，其余为支链淀粉。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，而支链淀粉与碘接触后变成红棕色。
【资料图】
3、淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分，当你咀嚼米饭时，它尝起来很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。
4、淀粉的类型：
5、增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
6、绿豆淀粉：绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点：粘度足够，吸水率低，色泽白亮。
7、土豆淀粉：目前家庭常用土豆淀粉。它是通过将土豆磨碎、摩擦、清洗和沉淀而制成的。特点：粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。
8、小麦淀粉：小麦淀粉是从麦麸中洗涤面筋后沉淀出来的，或由面粉制成。特点：颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。
9、红薯淀粉：红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，色泽暗沉，暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。
10、此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
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